De l'importance d’évaluer la valeur nutritionnelle de ses plats - Frigécrème

Pour réaliser un menu ou une carte équilibrée dans notre établissement, il peut avoir du sens d’effectuer une évaluation nutritionnelle de chaque aliment et par extension de nos plats. Celle-ci consiste à connaître le type et la quantité de nutriments que celui-ci apportera à notre organisme.

Que sont les nutriments et combien de types existe-t-il ?

Les nutriments sont les substances organiques ou éléments minéraux contenus dans les aliments et qui apportent à l’organisme l’énergie nécessaire pour qu’il puisse :

– Réaliser ses fonctions métaboliques et son activité quotidienne.
– Se maintenir en bon état de santé.
– Se développer et assurer une correcte croissance pour les plus jeunes.

Les nutriments se classent en 3 grandes catégories selon la quantité dont a besoin le corps humain pour son fonctionnement correct :

1- Les macronutriments. Il en a besoin en quantités importantes et se divisent en 3 groupes : les protéines, les glucides (hydrates de carbone) et les lipides. Ils représentent 98% de l’alimentation.
2- Les micronutriments, dont une quantité bien moindre est demandée (2%). En effet ils ne jouent aucun rôle en matière énergétique mais sont essentiels au déroulement correct des réactions chimiques. Ils sont composés des minéraux, des oligo-éléments et des vitamines. Le calcium et le phosphore sont des minéraux. Le cuivre et l’iode sont des oligo-éléments, la différence entre seconds et les premiers réside dans la plus faible quantité dans laquelle on les retrouve dans la masse corporelle.

Qu’est-ce que la valeur nutritionnelle et pourquoi est-il important de la définir ?

Chaque aliment est composé par une combinaison unique de nutriments. Par exemple, le lait entier de vache entier contient des protéines (3,2 g pour 100 ml), des glucides (4,6 g pour 100 ml) et des graisses en des proportions variables (autour de 3,5 g pour 100 ml). On y trouve aussi de plus petites quantités de calcium, magnésium, du phosphore ainsi qu’une certaine quantité d’oligo-éléments et de vitamines. En termes de valeur nutritive nous arrivons autour de 65 Kcal/100 ml.

Connaître la valeur nutritionnelle des aliments qui composent notre alimentation est important afin de maintenir une alimentation saine et équilibrée, et permettre à notre organisme de réaliser ses fonctions vitales et de faire face aux dépenses énergétiques quotidiennes.

Par ailleurs, connaître la valeur nutritionnelle de ce que nous consommons va nous aider à maintenir un correct indice de masse corporelle et aura également toute une série de bénéfices pour notre santé.

La valeur nutritionnelle dans l’hôtellerie

Il y a eu une prise de conscience pour une alimentation équilibrée chez les clients de la restauration et leurs habitudes ont évolué, notamment avec la tendance du sain et du durable. Il y a de plus en plus d’appétence pour des produits naturels, de saison et généralement bios.

Pour cette raison, il est important de prendre en compte les éléments suivants à l’heure d’élaborer sa carte :

– Faire attention à la valeur nutritionnelle des aliments, en recherchant un bon équilibre des nutriments et en évitant les graisses saturées, l’excès de sucre et les produits transgéniques.
– Donner de l’importance aux légumes, notamment crus et les légumineuses.
– Parier sur les produits de saison et de proximité.

De tels menus optimisés en fonction de leur apport nutritionnel sont une excellente manière d’apporter de la valeur ajoutée à son établissement et de le positionner dans la tendance actuelle.