L’appétit vient en regardant : quelques astuces de dressage d’assiettes gastronomiques - Frigécrème

Dans le passé, le mariage du beau et du bon n’était pas la priorité dans les restaurants. Les chefs dressaient les assiettes de manière élémentaire comme on aurait pu le faire à la maison, l’important était le goût, la texture et la composition gastronomique.

Nous allons voir comment a évolué cet artisanat qui est devenu aujourd’hui un art ainsi que quelques rapides astuces.

L’évolution du dressage d’assiettes

Jusqu’à la fin des années 60, la nature même du service en restauration faisait que le rôle du chef se limitait à élaborer les plats. Les clients étaient servis directement dans leurs assiettes par le personnel de salle, le maître d’hôtel ou le chef de rang. Selon les époques, les plats pouvaient être également disposés au centre de la table et les convives se servaient elles-mêmes, à la bonne franquette.

A partir des années 70, l’esthétique commence à prendre de l’importance et l’on voit les premiers dressages apparaître, ce qui révolutionne le rôle du chef dans la cuisine et le restaurant. Il est devenu plus qu’un cuisinier, mais un véritable artisan culinaire. Prenons maintenant un raccourci et propulsons-nous dans les années 2000 quand la cuisine moléculaire a transformé le monde culinaire en véritable spectacle où la mise en scène des mets devient une explosion visuelle.

C’est alors que les chefs sont devenus de plus en plus médiatisés jusqu’à devenir de véritables vedettes.

De nos jours, Smartphones aidant, les convives sont littéralement obsédées par le partage de photos des plats qu’elles sont sur le point de déguster. Certains appellent cela le Food Porn. Nos clients souhaitent montrer avec force photos qu’ils ont bon goût, qu’ils ont choisi un bon restaurant et surtout un excellent plat, et veulent le faire savoir à toute leur petite tribu et à la terre entière !

Les réseaux sociaux et l’obsession contemporaine pour le partage de photos de plats

Dans tout cet écosystème fait de Pinterest, Instagram et Facebook, on comprend facilement qu’en 2018 et plus qu’avant, le dressage de nos assiettes revêt une importance majeure.

Le dressage, en plus de satisfaire les yeux de nos convives est un formidable levier de marketing en ligne.

Voyons maintenant quelques conseils et astuces.

Conseils et astuces

a/ A moins d’être le Miles Davis ou le John Coltrane de la cuisine, il est vain de vouloir improviser son dressage en plein dans le jus du service. Le dressage s’apparente plus à de la musique classique, il est nécessaire de s’entraîner, de répéter suffisamment pour connaître par cœur ses arrangements…culinaires, ce qui se traduit par un résultat impeccable et un gain de temps appréciable.

b/ Le choix de la vaisselle
La sobriété et un tant soit peu de variété dans les formes des assiettes est chaudement recommandé. De la vaisselle à l’ancienne, chargée de motifs peut donner un certain charme suranné à nos tables mais volera la vedette à nos compositions dans l’assiette.

Quant à la taille de l’assiette, il faut bien l’ajuster au plat, car trop petite elle pourrait donner l’impression d’être trop chargée une fois remplie, et, trop grande, que les portions sont maigres, homéopathiques et ainsi frustrer notre client. Une grande assiette de taille raisonnable nous laissera cependant suffisamment de place pour être créatif.

Alterner les formes et les types de vaisselle apportera variété à la présentation de nos plats. La tendance est à la vaisselle miniature et nous avons l’embarras du choix : verrines, mini cocottes, mini coupelles, mini ramequins, etc…

Enfin, varier les matières est toujours de bon goût : ardoise, bois, verre, porcelaine.

b/ S’aider d’ustensiles appropriés

L’offre en matière d’ustensiles a considérablement évolué. Il y a par exemple bon nombre de cuillères à sauce différentes que nous pouvons réserver à des utilisations spécifiques. Les spatules pâtissières permettent de déposer les ingrédients avec délicatesse sans tacher. Les coupe légumes « taille crayon » varient la présentation des légumes d’accompagnement et les fameuses cuillères plume Deco Spoon nous permettent véritablement de dessiner sur nos assiettes comme Picasso !

La cuisine moléculaire que nous avons évoquée plus haut nous apporte un enseignement d’importance: être créatif en sachant détourner la fonction de nos ustensiles, notamment en recourant à des ustensiles de pâtisserie pour élaborer du salé. C’est ainsi que le célèbre chef catalan Ferran Adrià a eu l’idée d’utiliser un siphon à Chantilly pour élaborer ses « espumas ».

c/ Considérer l’assiette comme une horloge

C’est une technique de base qui permet de mentaliser les divers secteurs de l’assiette, avec par exemple la viande ou le poisson à 6h, les céréales à 10h et les légumes à 2h. De cette manière nous créons un sens de lecture du plat.

d/ L’harmonie chromatique : l’art des couleurs

C’est là où le chef devient peintre. C’est en jouant sur la complémentarité des couleurs que nous allons créer une véritable charte graphique de nos plats : combinaison de 2, 3 ou 4 couleurs, en travaillant les contrastes et les complémentarités.

d/ Créer du volume

Pour donner du volume à nos compositions, il faut travailler sur la hauteur en positionnant les éléments les plus volumineux en premier et les autres par-dessus, en terminant par votre touche finale : graines germées, pluches, fleurs…

e/ Propreté impeccable

Il va de soi que les assiettes que nous servons doivent présenter une propreté irréprochable. Une empreinte de doigt, une goutte de sauce de trop et nous pouvons ruiner notre présentation. Pour cela prévenir en séchant nos aliments sur du papier absorbant et réparer les dégâts au moyen d’un torchon imbibé d’alcool peut être utile.

Les pièges du dressage

Le plus gros piège est de privilégier le beau au détriment du goût. Recourir par exemple aux tomates cerises est agréable à l’œil mais n’oublions pas qu’elles sont insipides et de plus hors saison pendant la plupart de l’année.

La réduction de vinaigre balsamique et le paprika saupoudré donnent vraiment une impression de déjà trop vu, et pire, dénote un manque d’inspiration de la part du chef.

Enfin, utiliser des éléments purement esthétiques qui n’ont rien à voir avec les ingrédients du plat comme par exemple de la menthe dans un plat salé peut être une faute de très mauvais goût.

Nous espérons vous avoir apporté quelques trucs utiles pour améliorer le dressage de vos assiettes.